风味独特的文安清真烧饼

                            作者；井桂林
据史书记载：“在唐高宗时，大食(唐人称阿拉伯为大食)商人从陆路和海路来到中国，定居于广州、扬州、长安的很多。”“大食习俗，对中国也有影响。唐朝盛行的抓饭、烧饼，就来自大食。”(《中国历史》教课书)。阿拉伯人信仰的是伊斯兰教，礼拜场所称清真寺，教民经营食品都冠以“清真”二字。以上之言之推算，清真烧饼传到我国已有1300多年历史了。
具有独特风味的文安清真烧饼，最早在文安出现时间已无史料可考。据在世的老人回忆，清真烧饼于30年代先后由大围河村和西营村的张、刘两家制作．后来，两村两户结为亲戚，便联手做起打烧饼生意。他们先在大围河村经营，后来转移到文安城内。因为经营者都是回民，故称“文安清真烧饼”。
经营沿革文安清真烧饼的制作经营，开业于30年代初期。当时，大围河村回民刘凤林在北京学会烧饼手艺，后回本村自己经营。1940年。西营村回民张志友在天津边打工边学打烧饼，三年学成后于1943年回本村打烧饼。到40年代中期，大围河刘凤林与西营村张志友两家联手在大围河做烧饼生意。1951年西营村张志起和其弟张志友哥俩到文安城内打烧饼。当时在原老衙门口西侧。后于1955年停业。党的十一届三中全会后，允许搞个体经营，于1983年11月，西营村张志友的次子张恩亮、三子张恩锁，子承父业重新开业做烧饼生意。开始在文安一中西侧，后转移到西关外西大街新立百货公司西侧。虽几经变更地址，又远离县城中心，但其烧饼仍是供不应求。为了满足广大顾客现代生活的需要，文安清真烧饼铺，及时扩大了经营规模，从业人员由原来的2人增到6人，烧饼炉由一盘增到三盘。日制作烧饼几千个。
严格选料西营村张家二兄弟所制作的文安清真烧饼，能受到广大顾客的欢迎，最重要的一环是严格选料。制作烧饼所用主料就是白面、芝麻和芝麻酱。他们对所用主料，都注意严把质量关。要求各种原料定点、定质、定量、定期供应，如发现质量有问题，全部退回。白面：这是制作烧饼用量多的原料。定点由面粉厂供应。要求用本地小麦，精制80粉。有一次把面已倒人面盆和了面，发现黑粘成色不好，立即清出来，连同其他不合格面粉全部退回。芝麻：定点由粮食局粮油门市部供应。要求无杂质、籽粒成实的好芝麻。用前还要去土去杂，捞洗干净，再砸成芝麻仁备用。芝麻酱：定点由郭辛庄香油坊供应。要求是去杂去土的纯芝麻酱。
除此，还要选用好副料。主要选用精制碘盐。花椒、大料、茴香子等，都是批发原料，然后自己再按比例混合加工成面。
精心制作在50年代初，他们制作的烧饼是园形的，外层没芝麻，内层是垫油盐。这种烧饼层不好，还有面疙瘩，没有香脆味道。
改革开放以后，人民生活水平有了很大提高。文安清真烧饼铺张恩亮、张恩锁根据广大顾客现代生活的需要，经过认真研究，改制成现在的方型清真麻酱烧饼，这样的烧饼比原来的从质量上有了很大提高。既富有营养，又符合人们科学饮食、廉价快餐的愿望。
清真麻酱烧饼所用原料和制作方法是：
第一步，先和好面，和面，一斤白面大约用三两半水。根据不同季节，夏天用凉水，冬天用温水。手工和面，要用力反复折、抻、揉，和出的面要熟，要弹性大，拉力强。
第二步，制作烧饼，根据烤炉大小揪出一块水面，有时要称一称，揉好，再搓成粗长条形，擀平，把芝麻酱抹匀。再撒上食盐和副料掺合好的调料。接着就边抻，边卷成粗长条形面卷。然后揪成一个烧饼大的剂子。再擀薄剂子两端折合起来，正面朝上摆整齐。而后刷粘合糊。粘合糊的原料，主要是酱油、淀粉和少许白糖调匀。这样，既可增加沾芝麻的粘度，又可调味。最后是沾一层芝麻仁，摁成方扁形烧饼。
第三步，烙烤烧饼，做出的烧饼先放在饼铛上烙成半熟。然后再放入煤球烤炉周围，翻两次便烤成熟烧饼。对烤炉也做了改进，把原来微火，慢烤，改为旺火匀火速熟法，这样烤熟的烧饼外焦里嫩。
服务热诚文安清真烧饼铺张家兄弟，不仅所制作的烧饼质量上乘，而且服务热诚，经营有方。
一是永保正宗。顾客走近烧饼铺就清楚看到“正宗清真”几个大字。确实如此，他们所制作的烧饼，一年四季不论有多少饭店订货，不论有多少人排队挨个，始终是保证料不少、个不小，坚持正宗。
二是价格公平。他们多年来就坚持薄利多销，不管烧饼销售多么快，其价格总是全县城最低。
三是注意清洁卫生。因为打烧饼都是手工操作，烧饼又直接人口，所以他们特别注意按饮食卫生法规办事，对参与制售人员要求身体健康，穿戴工作服，讲究卫生，保证让顾客吃着放心。正因如此，文安清真烧饼深受县内外广大顾客的青睬。前不久，北京、天津、廊坊有人出资出房要他们到那里去赚大钱，都被他们婉言谢绝了。他们说，俺们舍不了文安的父老乡亲，如果俺们走了，对不住长期光顾俺们的广大顾客。在销售上，在文安城内每天都有数十家饭店订货，特别是早点和中午更是供不应求。就是上级领导来文安和单位开业庆典也特意点名要此烧饼就餐。1996年秋后，上海一位客人尝到文安清真烧饼一再称赞，在文安住时吃烧饼，回去还带着一百多个。天津一位客人出差到德归，专程到文安买清真烧饼。

北风之神

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