素食营养基本知识

常辉居士

蛋白质

　　构成人体组织，合成各种酶、激素和抗体。存在于豆腐、豆浆、黄豆、豌豆、蚕豆、红豆、绿豆、面筋、芝麻、大米之中。

脂肪

　　构成细胞膜及脑髓核神经组织，提供热量。存在于植物油、豆类及豆制品之中。

淀粉

　　提供热量。存在于谷物、薯类、豆类之中。

纤维素

　　辅助消化，预防疾病。存在于蔬菜、豆类、水果之中。

维生素A或胡萝卜素

　　促进皮肤、骨骼、牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合。存在于胡萝卜、豌豆苗、菠菜、茴香、茼蒿、芥菜、香菜、韭菜、空心菜、苋菜、南瓜、番茄、芒果中。

维生素D

　　促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康。植物中的麦角醇为维生素D2原，经紫外线照射后可转变维生素D2，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的7-脱氢胆固醇为维生素D3原，在紫外线照射后转变成维生素D3，又名胆钙化醇。维生素D每日的摄取量为0.01~0.02毫克(400~800IU)，所以这一微小的营养成分我们可以选择吃户外蔬菜和晒太阳来满足。

维生素E

　　保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化。存在于植物油、带皮谷物、豆类及豆制品、绿叶蔬菜、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油、荞麦、玉米、小米、菠菜、香菜、黄花菜、芝麻酱之中。

维生素B

　　协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、全麦粉、高粱、燕麦片、玉米、小米、鲜蚕豆、葵花籽、花生、芝麻之中。

维生素B2

　　协助蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织，促进面部皮肤和眼睛的健康。存在于绿叶蔬菜、带皮谷物、豆类及豆制品、扁豆、豇豆、菠菜、荠菜、茴香、香菜、韭菜、油菜、蘑菇、栗子、花生、芝麻之中。

维生素B6

　　协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、荞麦、燕麦片、全麦粉、玉米、菠菜、胡萝卜、土豆、芹菜、蘑菇之中。

维生素B12

　　协助制造红血球，维持神经系统的正常功能，是素食者最容易缺乏的维生素，也是红血球生成不可缺少的重要元素。存在于发酵豆制品(豆豉、豆酱、酱油、豆腐乳)之中。另外，香菇、紫菜和海藻类食物中均含有维生素B12，人体对维生素B12需要量极少，每日摄取维生素B12量是2mcg，只要注意搭配，就不会缺乏。

维生素C

　　保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染。存在于水果、蔬菜之中。

钙

　　形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动。存在于豆类及豆制品、燕麦、芸豆、雪里红、豆腐干、苋菜、大白菜、芝麻酱、油菜、小白菜、莴笋、空心菜、黄花菜、萝卜缨、木耳菜、海带、芝麻之中。

铁

　　形成血红蛋白，预防贫血。存在于西红柿、金针菜、黑木耳、胡萝卜、葡萄、甘蔗、豆类及豆制品、果仁、荠菜、菠菜、海带、以及坚果之中。

铜

　　制造血红蛋白，维持血管健康。存在于带皮谷物、豆类及豆制品、甘薯、核桃、花生、葵花籽、芝麻、葡萄干之中。

锌

　　维持正常的生长发育，促进伤口愈合。存在于带皮谷物、绿叶蔬菜、豆类及豆制品、坚果、玉米、糯米、小米之中。

碘

　　维持正常的生长发育，调节身体的能量代谢，预防甲状腺肿大。存在于碘化食盐、蔬菜、海藻、海带、发菜、紫菜之中。