“虾”的五种特色做法

常辉居士

【泡菜基围虾】原料 基围虾500克，泡萝卜800克，泡西芹50克。 调料 泡菜水500克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。 制法 1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。 2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。 3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。 特点 口味酸鲜、制法新颖。 操作关键 1、基围虾必须保证鲜活。2、必须用泡菜水泡制，才不失其风味。 点评 此菜将基尾虾纳入泡菜系列，是四川传统泡菜的一个大胆尝试。是“海鲜川做”的成功典范。

【油焖大虾】主　　料：大虾250克 辅　　料：食油50克，绍酒20克，白糖15克，味精2克，精盐2克，葱丝15克，姜丝15克，蒜片15克，青蒜段少许 制作过程： 　　1、将大虾带壳洗净，剪去小腿和长须，再用竹签在虾背上挑出沙线，并取出虾头的沙包，然后每只虾切成2-3段； 2、将炒锅置于小火加热，倒人食油烧至四成热时，下虾头和姜丝煸炒，用勺压一下虾头，使虾脑油溢出染成红油汁，再倒人虾中段，翻炒数下，加人绍酒、鲜汤、白糖，味精、精盐，改用中火焖5分钟。装盘时，先拣出虾头盛放盘底，再将虾中段复盖在上； 3、锅内虾汁旺火烧沸，淋人香麻油，加入葱丝，蒜片和青蒜段拌匀，起锅浇在虾段上。即可上餐桌。

【炸烹虾段】主　　料：对虾400克 辅　　料：油100克，盐3克，料酒9克，葱丝10克，姜丝10克，味精3克，白糖4克，蒜片5克，醋5克，淀粉35克，汤40克 制作过程： 　　1、对虾去掉纱线及沙包，洗净沥干； 2、每只虾切成3段，用料酒、盐拌匀略腌； 3、腌制后蘸上干淀粉或湿淀粉； 4、炒锅里放入油，烧至四五成热放入蘸好淀粉的虾段，炸至酥透捞出； 5、取一个碗，里面放入盐、料酒、蒜片、白糖、味精、高汤搅匀为清汁； 6、炒锅里留底油，烧至热时放入葱姜丝，煸炒出香味，放入炸好的虾段翻炒，再倒入调好的清汁，烹醋，淋明油后即可出锅装盘； 小提示： 1、取沙包时，在虾头部位剪个小口，位置要准，挑出即可(注意不要把虾脑油取出)。取脊背沙线，刀口不宜过深； 2、淀粉要沾均匀，不可忽多忽少； 3、过油时，油温不宜过凉，以免脱粉，炸时要严格掌握火候； 4、烹炒时，火要旺，动作要快；烹醋时要往勺边淋，不可淋在虾段身上。

【蒜蓉乳酪焗大虾】原料： 大明虾6只、小型土豆1个、蒜蓉2汤匙(30克)、马苏里拉奶酪4汤匙(60克)、牛奶2汤匙(30ml)、黄油1汤匙(15克)、盐1/2茶匙(3克)、曲酒1汤匙(15ml)、黑胡椒少许、百里香少许(没有可不放) 做法： 1、土豆洗净后，在正反面的表皮划上十字形的两刀，将土豆放入蒸锅蒸20分钟，或用水煮熟都可以。待土豆稍冷却后，将土豆去皮。 2、用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。 3、用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。 4、将虾放在铺好锡纸的烤盘里，淋上曲酒，撒上盐，用手涂抹均匀。然后撒上少许百里香和黑胡椒，腌制10分钟。 5、将土豆去皮放在碗中碾碎，加入黄油，牛奶和蒜蓉搅拌均匀。将土豆泥填在虾背上。随后撒上马苏里拉奶酪。 6、将烤箱预热，设定为180摄氏度，将烤盘放在烤箱中层，烘烤10分钟即可。

【咖喱罗氏虾】罗氏虾：亦称白脚虾、马来西亚大虾、金钱虾、万氏对虾等，素有淡水虾王之称。其壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外，成熟的罗氏沼虾头胸甲内充满了生殖腺，具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。 主　　料：罗氏虾 辅　　料：鸡蛋一个，咖喱粉，椰浆，红葱，姜，蒜，葱，糖，盐，鸡粉 制作过程： 　　1、罗氏虾剪去须，去掉纱线及沙包，洗净沥干； 　　2、红葱，姜蒜切片，葱切段，鸡蛋打匀，椰浆加适量的水待用； 　　3、锅烧热放适量的油，烧油时虾拍上适量的生粉，下锅里煎香两面捞出待用； 　　4、锅里再放适量的油，爆香红葱，姜蒜，转小火放入咖喱粉炒香，转大火； 　　5、跟着放煎好的虾，炒匀，洒少许料酒，倒入调好的椰浆，放盐，糖，鸡粉调味煮； 　　6、煮一会后放入葱段，跟着放鸡蛋液搅匀即可出锅； 小提示： 1、取沙包时，在虾头部位剪个小口，位置要准，挑出即可(注意不要把虾脑油取出)。取脊背沙线，刀口不宜过深； 2、生粉要沾均匀，不可忽多忽少； 3、过油时，油温不宜过凉，以免脱粉，炸时要严格掌握火候。