炒黄瓜酱

常辉居士

今天与大家分享一道源自东北的宫廷名菜【炒黄瓜酱】。它的名气绝不因小菜一碟而有失尊贵之躯。不仅那是因为慈禧太后对它独家宠爱之故，而且“炒黄瓜酱”也还是有史可考的不同凡响之物呢。

大酱是东北菜肴的灵魂，这话一点都不假其实用生菜生酱佐饭，早就是我国东北地区满族同胞的民间习俗，是他们四季不可或缺之物。若上溯到古代，实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营，才统一了满族本来各自为王的部族，使得军事实力大增。他不失时机地举兵南下，欲问鼎中原，以图天下。满族士兵长驱入关，其行军之艰苦和劳顿之大，必然影响士气。身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大军饮食。军中缺盐是大忌，它会使士兵体力虚弱，削弱战斗力。为此，努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带。士兵餐食必须有盐，无盐则以酱代之，即使加入少许烧些野菜，也可促进食欲。果然，这种措施成效很大。军粮充裕了，生酱生菜佐餐有保证了，整体征战力明显地提高了。 后来，清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭了下来，即使是御膳饮食，亦不得缺少生酱生菜。此举再广泛流传到民间，有力地影响了平民百姓的生活习俗，使生酱生菜为更多的人所接受了。民间传说慈禧太后垂政数十年，日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体，便想出既不违背清太祖以来的祖训定规，又能让太后乐于接受的两全其美办法，那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等，慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用，还真的久吃不厌呢。

食材：

猪瘦肉                                 300克

黄瓜                                   200克

黄酱                                   10克

酱油、绍酒、香油、色拉油               各少许

鸡精                                   适量

盐                                     少许

葱、姜                                 少许

做法：

1.先把黄瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁，用盐拌匀，把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。

2.把炒锅放大火上，烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，改用小火。待肉内水分已尽，再改用旺火，炒至肉色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。

3.待酱炒到肉中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒，放进黄瓜，颠翻几下，浇上香油即可起锅食用。