扣肉的做法

常辉居士

[原料]

带皮猪五花肉500克，大白菜叶两片。

[调料]

油1000克(约耗25克)，绍酒2大匙，精盐、鸡精各1／4小勺，蜂蜜1小勺，干红椒、葱片、姜片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少许，淀粉适量。

[做法]

1、将猪肉皮面刮洗干净，放入开水锅中煮至八分熟，捞出洗净，在皮面抹上蜂蜜，下七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺。

要点：一定要把肉皮炸透不能糊，把肉面朝上放在漏勺里炸，用手勺浇油，这样就不崩油了。

2、将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片，先在小碗内放几丝红椒丝，猪肉皮面朝下整齐的码摆在小盘内，每片肉之间都加薄姜片一片、葱片一片。再放入绍酒、精盐、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、鸡精、添适量汤，后盖上大白菜叶盖严，上屉蒸二至三小时取出，拣出花椒、八角，滗出余汤，扣在盘中。

3、原汤倒入锅内，上火烧开，加入味精，用水淀粉勾玻璃芡，浇在肉上即可。

要点：滗出汤后把盘子盖到肉碗上盖严翻过来即可，勾芡一定要薄欠、玻璃欠。

4、用香菜摆盘，也可以雕刻两朵胡萝卜花或蒜白兰摆盘装饰。

[口味]

肥而不腻、绵软香甜、入口即化、咸鲜可口、营养丰富。南方都是用霉干菜，我们北方人吃不惯，所以用大白菜叶，目的是把肉中的油吸附在菜叶上，使扣肉不腻口。

[保存]

可以多做几碗放在冰箱里冷冻，吃时放到锅上蒸透再浇汁。

[材料替换]

用肘子替换五花肉，称烧蒸虎皮肘。

[口味变化]

芡汁中加入红油，称蒸红油扣肉。